Editada por Altaffaylla Fundacizioak, Tafalla, 2026
La publicación es imprescindible para hacer memoria de unas
mujeres emprendedoras, posiblemente las empresarias femeninas más notables e
importantes de la Navarra del siglo XX. Su obra, el restaurante que consiguió
llegar a la cima de la restauración, Las Pocholas, situó a Navarra en la
cúspide gastronómica de España. Se llamaban Josefina, Petra, Paquita, Floren,
Fermina, Rosarito, Rosalía, Conchita y Cristina Guerendiain, Larrayotz.
Si hablo de su emprendimiento como negocio de éxito, me
quedaría muy corta, pues hay en las “pocholas” y en el restaurante de su nombre
algo de mito y algo de rito sagrado, y si no sonase a cursi podría yo llamarlas
vestales del templo de la gastronomía.
La publicación es responsabilidad de Xavier Irujo, sobrino
político, catedrático de la Universidad de Nevada, licenciado en Filología,
Historia y Filosofía, investigador invitado en la Cátedra Manuel de Iruujo de
la Universidad de Liverpool y profesor visitante en la Universidad de
Massachusetts y en Boise State University Amherst. Es un texto ameno, no exento
de rigor, con notas a pie de página y bibliografía. Alex Mújica, cocinero que
se responsabilizó durante un tiempo del restaurante Las Pocholas, del hotel La
Perla, actualmente frente del restaurante El Colegio, y con una trayectoria en
restaurantes como Recondo, Basa Kabi, a aporta el recetario de alguno de los
platos que las consagraron, desde los más clásicos, como pochas a los más
sofisticados.
Basandonos en
conversaciones con las hermanas Josefina y Conchita Guerendiaín y Paquita Oiz,
trabajadora de Las Pocholas, con el autor, conocemos su historia familiar. Eran
hijas del matrimonio que alquilara en 1911 la posada de Guerendiain en Ulzama,
Gervasio Guerendáin Urrazu, de Iraizotz y Juana Larraiotz Balda, de
Larraintzar, hijo aquel de pequeño agricultor y ésta de un herrero. Ninguno de
los dos heredó la “casa”, por lo que el matrimonio buscó a alquilar la posada
invirtiendo los ahorros en un oficio de restauración básico, al que atendían
ayudados por las hijas mayores que aprendieron pronto a manejar el producto de
las labores de la huerta alquilada, donde criaban algo de ganadería, muy
habitual en la vida de los caseríos, y que trasformaban en una rica comida
casera al uso con un buen manejo de los fogones de leña. Montaron una pequeña
tienda de productos caseros. El breve capítulo que explica los comienzos nos
resulta muy interesante, ya que explica con minuciosidad la cocina del caserío,
basada en la austeridad de autoabastecimiento, y al mismo tiempo el buen gusto
con que se elaboraban recetas típicas de la zona de la montaña como berza,
habas, alubias rojas, patorrillos, criadillas, lechezuelas, sopa de ajo o pan
casero. El matrimonio tuvo trece hijos,
dos de ellos fallecidos de niños, dos chicos y las nueve chicas citadas, la
última niña Cristina, nació en Pamplona. En esa época escolar tuvieron los
mayores una educación muy básica, aritmética, lectura, escritura, caligrafía en
la escuela del pueblo.
Eran los padres gente
trabajadora y emprendedora que en 1930 no dudó en embarcarse en una nueva
aventura, al coger un traspaso de un local en la calle Comedias 2o, Casa
Cuevas. Las chicas continuaron su
educación en las monjas Dominicas en la calle Jarauta, aunque imaginamos que,
por la edad, las mayores ya habrían terminado su ciclo educativo. Pero la
muerte del padre en 1930 y un año más tarde de la madre iba a cambiar el
panorama de los hijos; las mayores, Petra y Paquita, gemelas tenían 22 años,
Josefina 20, Floren 19, el resto eran menores de edad, las más pequeñas 3 y 5
años. A pesar de que un tío sacerdote las conminaba a ponerse a servir para
sobrevivir, ya que el préstamo concedido para el traspaso estaba por pagar, las
chicas se propusieron seguir los consejos de la madre, estar unidas siempre.
Siguieron con el negocio. Acondicionaron el local, pidieron un préstamo y
convirtieron Casa Cuevas en uno de los primeros restaurantes de Pamplona.
Siguieron cocinando los platos de la Ulzama, y añadieron los típicos de
Pamplona.
El segundo consejo de
su madre es que las chicas pequeñas y los hermanos estudiaran. Así lo hicieron,
pero no ya en las Dominicas de Jarauta, Cristina y Conchita fueron al que
entonces se consideraba el mejor colegio de Pamplona, el Sagrado corazón, los
chicos Martintxo y José María estuvieron en el internado de Lekarotz, el
colegio de la burguesía Pamplonesa. Demostraban así su afán de prosperar. En
1938 ya habían convertido el inicial negocio en un importante restaurante.
En esas mismas fechas de 1938, dado el éxito de las hermanas
Guerendiain, su buen hacer, su amabilidad, belleza, buen trato y su cuidada
cocina, el importante empresario Félix Huarte les sugiere la posibilidad del traslado
a un mejor local, dos plantas de 300 metros cuadrados en el paseo de Valencia. Huarte les ofreció su ayuda, concediéndoles un
préstamo sin intereses a pagar a 20 años y les sugirió que el local se llamara,
además del Rey Noble “Las Pocholas”, un término utilizado en Pamplona que
quiere decir bonita, atractiva y agradable, así debieron ser las hermanas Guerendiain,
atractivas, bonitas y agradables, cualidades que nunca perdieron. En 1938 nace “Las
Pocholas, Hostal del Rey Noble”, con tanto éxito que a la inauguración asistió
nada menos que Perico Chicote, lo que aumentaría el éxito de su empresa. Quizá,
en mi opinión, si la fecha de inauguración fue en 1938, aún no había acabado la
Guerra Civil, me resulta difícil pensar que Chicote pudo venir a Pamplona en
esas fechas, ya que debía de estar en el ocupado Madrid, quizá fuera más tarde.
¿Quizá fue posterior la venida de Chicote? ¿O quizá la adecuación del local
retrasó la inauguración?
Aunque en Pamplona la
Guerra civil no tenía frente, no deja de resultar audaz abrir un restaurante de
categoría en esa fecha, lo que dice mucho del afán emprendedor de las hermanas.
El local fue bendecido por el obispo de Pamplona, Monseñor Olaetxea. El pronto
éxito y la cuidada clientela hace pensar en el apoyo de importantes empresarios
que confiaban en su capacidad y en su buen hacer, como Félix Huarte, muy
asentado en Madrid, Daniel Taberna, empresario importante o Estanis Aranzadi,
dueño de l editorial de su nombre, que aportarían numerosos
clientes a “Las Pocholas”.
Nos planteamos cómo eran las chicas Guerendiain para tal
éxito y lo decimos en plural porque parece que todas ellas debieron tener
valores y cualidades comunes, tal vez no sea importante individualizarlas. En
primer lugar, la lealtad, para obedecer el consejo de su madre y no separarse
nunca, renunciando incluso al matrimonio; y la lealtad con los amigos que les
ayudaron. Su laboriosidad, ya que ellas estuvieron al frente de todo sin
escatimar esfuerzo y en su empresa dieron trabajo a más de 300 personas, cifra
que se ampliaba en sanfermines. Inteligencia, para llevar a cabo una gran obra
desde unos orígenes precarios en un caserío. Espíritu familiar, se distribuían
el trabajo siendo cada una responsable de un parte del negocio. Religiosidad, eran muy creyentes, iban a misa
todos los días y rezaba el rosario en la iglesia. Caritativas, llevaban comida
a presos después de la guerra. Tenían afán de crecimiento, incorporaban nuevas
recetas y estaban abiertas a las novedades. Cuidaban las formas que
consideraban necesarias para hacer único su restaurant. Eran atractivas y
agradables desde la juventud hasta la casi vejez Y tenían sana ambición y
afán de superación. Veamos.
El proyecto fue encargado a un buen arquitecto, Joaquin
Zarranz; los muebles y los tresillos del mejor fabricante de Pamplona,
Ezcurdia; el mobiliario de los lavabos estaba pintado a mano por un pintor d Madrid;
en las paredes colgaban cuadros de
Gaspar Montes Iturrioz; los exquisitos manjares eran servidos por
chicas con uniforme negro, delantal blanco y cofia, y los comensales lo hacían en
mesas con manteles blancos de hilo y cubiertos de plata. Juzgaremos que la
puesta en marcha de Las Pocholas desde su inauguración apostaba por ser, un
sitio de referencia. Pronto se convirtió en una visita obligada para los
gourmets. En esta publicación, que incorpora la carta de1960, podemos ver,
junto a los guisos típico navarros como la sopa de gallina, las magras con
tomate, cordero en chilindrón, otras nuevas como el gazpacho andaluz, vol au
vent de ave, pimientos rellenos, langosta a la parrilla, ajoarriero con
langosta o lenguado meniere. Los precioso oscilaban desde 9oo a 1900 pts. en
1960.
Hablar de los clientes que pasaron por Las Pocholas no
llevaría espacio, citaremos a alguno como Jacquelyne Kénnedi, Orson Wels, José
Ortega y Gasset, Eugenio DÓrs Carlos Jiménez Díaz, Gregorio Marañón, Enrique de
Orleans, Ava Gardner, Carlton Heston, Fabiola y Balduino de Bélgica, José María
Escrivá de Balaguer y un amplio etcétera.
En cuanto a su rentabilidad, las cifras que aporta la
publicación dan fe de su éxito: Como muestra, 2.170290 se recaudaron en
sanfermines de 1971 y 4.148776 pts. en 1975. Fue un negocio rentable, además de un acierto
de postín de unas sabias empresarias que amaban lo que hacían. Las
Pocholas cerró en el año 2000.El local es ahora una chocolatería. El hotel La
Perla las continúa en la Plaza del Castillo.
Las Pocholas, es una interesante publicación que aconsejo a
los estudiosos del emprendimiento en Pamplona en el siglo XX, a los interesados
en la gastronomía, a las mujeres que se preocupan en estudiar la historia de
las mujeres y sus aportaciones, a los sibaritas, a los que quieren recordar las
empresas mejores de esta tierra y a los que recordamos haber degustado en ocasiones especiales la excelencia de sus fogones y no queremos olvidarlas. La publicación
incorpora numerosas fotografías.
