APUNTES GASTRONÓMICOS
Somos producto de encuentro y producto de encuentro es nuestra gastronomía. Es la gastronomía un arte y una ciencia y es un viaje largo que, paso a paso, introduce los productos en la sabiduría del gusto, ese quinto sentido que rara vez se pierde. Remite a una Historia evolutiva y se puede considerar, sin ningún complejo, Cultura. Es Cultura material, porque materiales son productos tangibles. E inmaterial porque, a pesar de todos los maravillosos recetarios, unas veces doctos y otras castizos, no se pueden detener en el tiempo. La gastronomía viene desde muy lejos, unos productos perecen, otros quedan, otros evolucionan, otros vienen. Irrumpen para quedarse y van hacia un futuro gastronómico nuevo y una nueva cocina.
La gastronomía se hace arte material, aunque pictórico, en los bodegones de los españoles Juan Sánchez Cotán, o Francisco de Zurbarán, así sabemos qué se servía en las mesas en el siglo XVII, es conocimiento. O en Pablo Picasso, que es juego; o en Antonio López que detiene el producto y lucha por plasmarlo en una naturaleza muerta. Y porque toda tradición tiene su continuidad, a la tradición se se adscribieron los pintores riberos José Serrano y Cesar Muñoz Sola, de Tudela y Jesús Lapuerta, de Cascante, y Pilar García, de Murchante, por citar alguno de los que me son más cercanos. Arte literario es el que cada año ofrece el olivo a la Cofradía del Aceite el poeta de Cortes Pepe Alfaro, siguiendo el canto de las Cosas del Campo del malagueño José Antonio Muñoz Rojas. Arte de conservar los rituales son los libros de cocina como los de Arraiza, Sarobe, Marín Royo, Angelita Alfaro, Uriz Bartolozzi y tantos otros, cada vez mejor editados. Y las Cofradías gastronómicas con su liturgia. Arte inmaterial es la elaboración exquisita del producto con servicio de alta y nueva gastronomía navarra, que es lo que han hecho y siguen haciendo los prestigiosos cocineros navarros, cuyo nombre está en la mente de todos los conocedores de la buena mesa (que no voy a citar por no olvidar a alguno) de los que tanto presumimos en esta Cofradía del Aceite de Navarra. La Gastronomía es Ciencia porque cada producto tiene su virtud, y alguno su cruz, y cada vez más investigadores estudian sus cualidades y las aportan al mundo del consumo y la industria. Somos lo que comemos, de ahí que un buen gastrónomo deba calibrar que debe o no poner en su mesa. Tenemos suerte porque cada vez más se aprecian las virtudes de nuestra huerta. Lo que ponemos es la gloria de los alimentos vegetales: Espárragos, alcachofas, habas, cardos, brócoli, guisantes, coliflor, coles de Bruselas, berza, borrajas, alubia verde, rabanitos, pepino, endibia, ahicoria, acelga, espinacas, calabacín, calabazas, tomate y pochas. De los productores, los restauradores y del apoyo de las cofradías depende su excelencia y su continuidad. Cada producto nuestro tiene su propia trayectoria y conocerla es valorarlo mejor.
Han perecido algunos alimentos, que ya hacen historia pasada, por ejemplo, las anguilas del Ebro, esas cuya receta figuran en los libros de cocina de Víctor Manuel Sarobe: “Pochas con Anguila de Tudela” ¿Dónde están hoy las anguilas? Y aquellos cangrejos ibéricos tan ricos que podíamos coger a las orillas de los ríos, como el Queiles, y que también figuran en el mismo libro de receta: “Cangrejos de Cascante”, ¿a dónde fueron? Producto de la degradación del medio ambiente, del cambio climático y de la acción no siempre cuidadosa del hombre, un día fueron y hoy ya no son. Eso también es Historia. De nuestro respeto a la naturaleza dependerá que se agosten o conserven. Quedan todavía ranas, que a veces podemos encontrar en alguna tasca castiza, pero son casi memoria de lo que antes era habitual entre las cazuelicas. Y es que también el paladar evoluciona y exige. Y quedan los sabrosos caracoles picantes.
La gastronomía escapó de las guerras y la censura, por eso podemos ahondar en los orígenes históricos. Cuando un pueblo conquista a otro los vencedores cambian los dioses, cambian los libros serios y jocosos, cambian el idioma, pero la cocina casera primitiva queda. La hija, que ha aprendido de la madre a guisar de una determinada manera, sigue haciéndolo así. Las recetas perviven. Un recorrido por la España de las tres culturas nos muestra en sus recetas y en sus gustos culinarios sus orígenes. Almorzábamos un día en Cascante con el judío sefardí, presidente de Tarbut Sefarat, Mario Sabán y se sorprendió gratamente al ver que en la carta figuraba la ensalada de achicoria. Se puso contentísimo: “Si la viera mi padre”, y es que, nos dijo, era uno de los alimentos favoritos de su patria, Siria. No hace falta decir que es la achicoria uno de los productos típicamente nuestros que hasta hace bien poco era para el resto de España desconocido. Nuestra riqueza gastronómica es la pluralidad de las fuentes de origen que, con el cuidado y en buen hacer se ha vuelto en Navarra pura delicadeza por su finura.
La Gastronomía es lo más globalizado de nuestra cultura, antes de que existiera esa palabra. Por el Ebro entro con los romanos el cultivo de aceite, que ya habían traído los griegos desde Creta a la España costera. Elixir de vida, son los olivos árboles míticos, cuyo origen se asocia a Mesopotamia y Egipto. Llega posiblemente de Creta con los griegos, se extiende por el Ebro con los romanos y se afianza con los árabes El Marqués de Griñón, en su publicación Oleum indaga en el origen del término: “Oliva”, “olivo” vendrían de vocablo semítico Ulu, que más tarde se convertiría en Elaiwa, Elaia para los griegos y finalmente el Oleum, nombre del que derivan casi todas las acepciones europeas. Nosotros los españoles tenemos dos paternidades para denominarlo, porque en España de Al Ándalus, a la que perteneció la Ribera de Navarra hasta la conquista del Batallador, debe la cultura del aceite de mesa a los árabes que, al no poder utilizar grasas animales ni sebos en su alimentación, lo utilizaron como condimento. Esa costumbre alimenticia la heredaron los Monasterios. La oliva de la Ribera navarra, como la aragonesa, era variedad empeltre y en los libros notariales de transacciones y quien tenía un olivar tenía “una empeltrería”. Aquel aceite de olor vivo y algo amargo, buenísimo para los acostumbrados, con oliva ovalada y sabrosa hoy es en la Ribera multitudes de variedades como la arbequina, oriunda de Tarragona. Una evolución de los gustos de consumo y de producción.
La joya de la Ribera de Navarra es cada vez más su verdura. Es nuestro fuerte. Nuestra huerta nos ofrece un maravilloso producto y hay denominaciones de origen navarro. Pero nuestra huerta conoce la globalización, pues contiene en sus matas las aportaciones de otros continentes, en especial de África a Ámérica. De África, desde el siglo VIII, porque los invasores musulmanes, que habían conquistado los grandes imperios antiguos, nos legaron también sus alimentos. Cuando un conquistador conquista un nuevo territorio, quiere reproducir su paraíso de infancia y, en ese paraíso, le es importantísimo saborear los alimentos con los que se abrió el niño desde el nacimiento al mundo de los sabores, pues es sabido que un niño en sus primeros meses aprende el mundo a través del paladar. Así fueron introduciendo, con tecnologías de cultivo y regadío revolucionarias desde el siglo en nuestra gastronomía, vegetales hoy habituales como la berenjena, la sandía, la zanahoria, la espinaca y la morea blanca y muy posiblemente la alcachofa. Duda el profesor de la universidad de Toronto, Andreu W: Watson, de que fueran los árabes y no los romanos los que introdujeran en nuestra alimentación la alcachofa silvestre, familiar del cardo. En todo caso la alcachofa, tal y como se la conoce y no la primitiva, si fue cultivada tal y como hoy es por los musulmanes. Su cultivo se extendió durante la edad media Es la alcachofa, “Al harsuf”, reina de nuestras verduras, tesoro de la buena mesa. Así la cantó el poeta árabe del siglo XI, Bel al Talla:
La Alcachofa
“Hija del agua y de la tierra, su abundancia se ofrece, a quien la espera, encerrada en un castillo de avaricia. Parece por su blancura y por lo inaccesible de su refugio, una virgen griega escondida en un velo de lanzas"
En deuda con el poema, desde Chile nos vuelve desde América del siglo XX la voz de Pablo Neruda en sus Odas Elementales, escritas en el siglo XX
: La alcachofa/ de tierno corazón/ se vistió de guerrero/ erecta construyó/ una pequeña cúpula/se mantuvo / impermeable/ bajo sus escamas….
La segunda revolución gastronómica fue definitiva. Producida en el siglo XV con el descubrimiento – el encuentro - dicen hoy - de América. Fue la primera globalización del mundo, la nuestra, la española. Las verduras navarras son deudoras de Hispanoamérica porque tres de los productos más valorados de nuestra gastronomía los trajeron los marineros de las nuevas tierras de allende los mares. En Lima hay un museo que lo explica. “La papa”, la patata. ¿Y qué serían los calderetes sin la patata? ¿y qué si no pudiéramos degustar tortilla de patata? La patata sustituyó al nabo. Cultivada en el altiplano andino hace 7000 años los incas conocían 60 variedades de patata adecuadas a los distintos climas. Eran productos desconocidos en España que plantaron las generaciones de hace seis siglos y que hoy triunfan en las huertas de la Ribera de Navarra. Nosotros llevamos a América los nuestros. A Méjico, Bolivia y Perú debemos productos tan nuestros hoy como los pimientos y todas sus variedades de las que se derivan aquellos americanos, rojos, verdes, amarillos, morrones, de cristal, de Nájera, del Padrón, del Piquillo, guindillas, parecidas al ají todavía más picante, y la variedad el chili, de la que se extrae la pimienta y la cayena, muy interesante porque sustituían a las anheladas especias, seco, se podía moler. Llegaron a España en el primer viaje de vuelta de Colón en 1493. No podríamos imaginar la cocina navarra sin pimientos. Los tomates son originarios de los Andes de Perú, era inicialmente silvestre, un fruto rojo. Desde allí se extendió por América central. Los aztecas lo llamaron “Xitomatl” en lenguaje “Nahuatt” que hablaban los aztecas. Ellos mejoraron su cultivo y sus variedades. Fue Hernán Cortes, el conquistador de Méjico quien lo descubrió en las huertas de los indígenas, que lo consumían como comida principal. Los exploradores lo trajeron en uno de sus viajes. En mercader español lo llevó a Italia y allí el tomate pasó de ser ornamental en las huertas a ser manjar en las cacerolas. Se consagró con sobresaliente. Los italianos le llamaban “Pomo do moro”, por venir de España o “Pomo d óro”, manzana de oro, pues los primeros tomates debieron ser amarillentos. Esos feos de Tudela de los que presumimos, los negros, los de Cascante con su grado de acidez, los de bola, los tomates de pera para salsas, los de rama con sus híbridos y tienen origen andino. La cocina navarra, la española, la europea, la de Estados Unidos no sería sin el tomate y sus salsas. Así lo cantará Neruda:
(…) “y sobre la mesa/ en la cintura del verano/ el tomate/ astro de tierra /estrella/ repetida/ y fecunda/ nos muestra/ sus circunvoluciones/ sus canales/ la insigne plenitud y la abundancia/ sin hueso/ sin coraza/ sin escamas ni espinas/nos entrega/ el regalo/ de su color fogoso/ y la totalidad de su frescura.”
Tenemos en nuestra gastronomía un ejemplo de cómo la apertura a otros mundos nos enriquece. Los restauradores investigan nuevas sofisticadas recetas y un buen restaurante, de los que tantos hay en esta tierra, es una invitación al viaje y al turismo. Hagamos de nuestra gastronomía un paraíso de sabores guardando el terrenal nuestro.
Pamplona, septiembre, 2022.
