EL CARDO
Hoy he cocinado cardo con piñones, según receta de
la presidenta de la Real Academia de Gastronomía, Lourdes Planas, que ha subido
a Facebook el comidista, Mikel López Iturriaga, y me ha salido de cuturrú. He
pelado el cardo, que es de lo más engorroso pero que compensa porque cunde mucho;
no pasa como la borraja que te eternizas y no queda nada. La receta habitual en
casa es con almendras y taquitos de jamón, pero merece la pena probar esta
exquisitez con piñones. Comemos cardo tradicionalmente como primer plato después de los
entrantes en Nochebuena.
El cardo, como la alcachofa o alcaucil, familia suya, es
verdura de invierno. Como en Navarra vivimos en el paraíso de las verduras- y
no es un decir- por costumbre somos vegetarianos, o casi. No voy a
cantar las excelencias del cardo, porque los que lo han comido lo saben. Siempre había pensado que el cardo debió de
llegar a España con los moros, (término políticamente incorrecto pero expresivo)
o si queréis con los musulmanes, o tal vez con los judíos o con ambos. Aunque
parece que todo señala que ya lo conocían los romanos y los griegos y lo comían. Mi barrunto
se debe a que el cultivo y la forma de cultivo en la Ribera de Navarra procede
de los musulmanes. Se come preferentemente en la Navarra del sur, la Rioja y
Aragón, como la borraja o la achicoria. Recuerdo la huerta de mi infancia y así
se cultivaban las verduras, sistema de regadío árabe con sus acequias y regatos.
Exactamente igual que hoy los amantes de la agricultura arreglan las pequeñas
huertas que quedan en la Ribera, y que, aunque ya no viven de ellos, los
cultivan para consumo propio. La mayoría son personas jubiladas, pero que se
entretienen y lo bordan. Exactamente igual está la parte reservada a huerta de
verduras en el Carmen de los Mártires en Granada, con las cebollicas atadas con
lazos, los cebollinos, los rabanitos o las lechugas. El Carmen, restaurado a la
moda del siglo XIX con lujo, mantiene un pequeño huerto que, dicen, cultivaba
san Juan de la Cruz, el altísimo poeta que allí estuvo, y que por eso conservan tal cual.
Pero hay para mí preguntas abiertas. Hasta hace
poco el cardo era un desconocido en los mercados españoles, excepto en las
zonas citadas. Y son los bodegones de cardos de Sánchez Cotán, el de Cardo Hortalizas
y Frutas que hay en el Museo del Prado, pintado en Toledo hacia 1602, protagonista
del bodegón, luego los conocía el pintor, no le eran ajenos, si no hubiera
pintado otra verdura. Sí los conocían ¿se perdió en Toledo su uso culinario del
cardo? el Museo de Bellas Artes también de Granada conserva un bodegón de
cardos que debió ser el último bodegón pintado cuando ya era cartujo. Sin
embargo, cuando yo estuve viviendo en Granada, no vi en el mercado ni en los
mercadillos cardos ¿se comerían en Granada en la época de Sánchez Cotán? En sus bodegones el cardo ocupa todo el protagonismo.
Como en el bodegón de Sanchez Cotán, muchos poemas árabes tienen de protagonista a las verduras, como la
alcachofa, su pariente. La imagen es tan deslumbrante como las pintadas, así el poema de Ben al Talla (siglo XI)
LA ALCACHOFA
“Hija del agua y de la tierra, su abundancia se
ofrece, a quien la espera, encerrada en un castillo de avaricia.
Parece por su blancura y por lo inaccesible de
su refugio, una virgen griega escondida en un velo de lanzas".
Pregunto a Wikipedia, que me saca de dudas en
cuanto a su procedencia, dice que la raíz viene del latín carduus- i”, pero que la palabra no es de
origen indoeuropeo, que más bien viene de África, actual Túnez, entonces
Cartago y que viene de la raíz “Crd” de origen bereber o púnico y que el origen
da lugar a muchos vocablos, que es su raíz el origen de las denominaciones en español, francés, italiano, walón, catalán, ido, portugués y
hasta en esperanto. Y dice también que Plinio el viejo con la palabra “cardus”
designaba los cardos que se cultivaban en Córdoba y Cartago y también las
alcachofas. Al cardo original, los árabes lo llaman "algabsil". Los griegos lo conocían como "kinara".Tal vez lo tomaron los griegos de los persas, los romanos de los griegos y los musulmanes y los cartagineses de Tiro y sus conquistas de antiguas civilizaciones.
Lo maravilloso de la gastronomía es que tras ella hay todo un
mundo cultural, de procedencia, de cultivo, de idioma, de culto, si eres curiosa. Y por
supuesto de sabor y de olor.
Como también la poesía, como decía de Dios santa Teresa , anda por
los pucheros, Neruda le escribió una larga oda, que pienso que está en deuda con la
de Ben al Talla,: Oda a la alcachofa
La alcachofa
de tierno corazón
se vistió de guerrero
erecta construyó
una pequeña cúpula
se mantuvo
impermeable
bajo
sus escamas….
Hoy con la poesía, con el cardo nacido en Navarra y llegado desde quien sabe cuando y dónde, con los ajos de Falces - que dicen proceden de Siberia, con el pimentón extremeño que traspasó el océano y es hijo del ají y los pimientos del América Española y con los
piñones de pino piñonero del Mare Nostrum, tan nuestro, mi boca ha degustado un poquito del mundo..
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